El maíz (Zea mays) era la base de sustento de los pueblos precolombinos. Los españoles le llamaron “el cereal de la gente o pan de las Indias”, buscando su equivalente en el trigo y la cebada del Viejo Mundo. Con distinto grado y énfasis, esta gramínea estuvo presente en todas las esferas sociales, políticas, económicas y religiosas y jugó un rol particularmente destacado en la cosmogonía y en los mitos de creación de las diferentes culturas a lo largo y ancho de la América preeuropea.
Su domesticación ocurrió de manera independiente a partir de una especie silvestre, hace más de ocho mil años, primero en el altiplano de México (Tehuacán), y unos dos mil años más tarde en los Andes. Al tiempo de la conquista europea, diversas especies de maíz eran cultivadas y consumidas por los pueblos agrícolas que habitaron desde América del Norte hasta el centro-sur de Chile.
La palabra “maíz” es de origen taíno, de las Antillas, y se conserva hasta ahora para denominar a la planta; como “elote”, del náhuatl elotl, se refirieron los aztecas a la mazorca y a los granos, y en gran parte de América del Sur, se le conoce como choclo o chuqllu, palabra quechua que difundieron los inkas a través de toda el área Andina.
Especialmente versátil, el maíz era la base de la preparación de muchos alimentos que se mantienen casi invariables hasta la actualidad. Con la harina de sus granos se fabricaban dulces, tortillas, panes, tamales o humitas y guisos combinados con frijoles y carne, o tostados, secados y molidos se conservaban como “chuchoca” en los Andes. La bebida de bajo contenido alcohólico producida con la fermentación de sus granos, el llamado “tepache” náhuatl, o la “chicha” de la región andina y el “muday” de los mapuches, ha sido consumida desde tiempos prehispánicos, principalmente en ceremonias religiosas y en los Andes en particular fue ingerida regularmente como una bebida de carácter ritual para sellar importantes acuerdos entre las autoridades políticas.
Junto a la vainilla, el maíz fue uno de los primeros productos americanos en llegar a Europa: ya a fines del siglo XVI era cultivado en España, pero destinado sólo al forraje de animales. El desconocimiento de cómo potenciar las propiedades alimenticias del maíz retrasó su introducción en la dieta del Viejo Mundo; la población lo consumía solo, sin combinarlo con proteínas vegetales o animales como era costumbre en América, sufriendo por ello severas enfermedades nutricionales. Pasaron unos cien años para que en Europa se difundiera su consumo humano, luego en Guinea y Asia Menor y finalmente en África, donde se convirtió en un importante aliado para paliar la escasez de alimento de la población.